Guanciale stagionato

Il guanciale viene prodotto lavorando gole provenienti da suini nazionali pesanti. Le fasi di refilatura e formatura sono eseguite con particolare maestria eliminando tutte le parti ghiandolari. Segue la salagione manuale e, dopo un breve massaggio, la sosta in cella refrigerata per una settimana. Le fasi di formatura e copertura, con un particolare mix di pepe creato ad hoc, sono particolarmente delicate. I guanciali vengono appesi e asciugati per una settimana a temperatura ed umidità controllate e con la seguente stagionatura di due mesi in cella refrigerata completano il ciclo di lavorazione. Al taglio, il prodotto appare bianco rosaceo nella parte grassa e con striatura rossa nella parte magra. Il profumo è dolce e aromatico.