Pancetta all’Asse Cucita Nazionale

La pancetta all’asse è prodotta con soli pancettoni di suini nazionali pesanti. Alla fase di selezione e refilatura delle materie prime, segue la salagione manuale e il massaggio in zangola. Rimane poi a riposo, in cella refrigerata, per una settimana per favorire l’assorbimento di sale, aromi e spezie. La pancetta è ulteriormente lavorata e squadrata e, una volta piegata a libro, viene cucita manualmente. Per conferirle la caratteristica forma pressata è poi steccata con apposite assi ed appesa per la fase di asciugamento che dura una settimana. Segue la stagionatura di due mesi per affinare la maturazione.