Prosciutto Cotto San Giovanni

A differenza dei metodi in uso, per il San Giovanni viene utilizzato il vecchio metodo della “siringatura” in vena, che permette di portare la salamoia all’interno della carne utilizzando la sola vena femorale. Con questo sistema è possibile aggiungere alla carne solo una piccola quantità di salamoia, a garanzia della maggior genuinità del prodotto finito, questo sistema consente inoltre di rispettare le naturali caratteristiche della carne senza alterarne la struttura muscolare. In seguito la coscia viene disossata mediante “sgorbiatura”, estraendo l’osso femorale senza alcun taglio esterno in modo da conservare la forma della parte anatomica. In questa fase ha fondamentale importanza la preparazione della salamoia e della sua parte più preziosa: l’infuso aromatico. Quello utilizzato nel San Giovanni è completamente di origine naturale ed è ottenuto attraverso l’attenta bollitura di verdure e spezie secondo una ricetta che prevede tempi e composizioni gelosamente custodite dai titolari.